Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto

 

 

La cocina es una de mis aficiones que ha ido creciendo con el paso del tiempo. Desde el pasado mes de enero, fecha en la que me prejubilé después de casi treinta años dedicados en cuerpo y alma al banco, disfruto con enorme placer de mi tiempo en la cocina. No me refiero al tiempo de cocinado obligatorio que es cuando me toca encargarme de hacer la comida en casa. Me refiero a esos días que me otorgo para disfrutar de la cocina y hacer feliz a los demás degustando el fruto de mi trabajo.

 

Varios de mis lectores habituales, sobre todo, los que más me conocéis, me habéis pedido varias veces que escriba un libro de recetas. No es mi intención ya que no soy un creador de platos, me conformo con ser un seguidor, copiador y en ocasiones, versionador de recetas de mis admirados cocineros. Martín Berasategui, Pepe Rodríguez en alguna ocasión y frecuentemente Joan Roca. 

 

Mi pasión por la cocina la completo, junto con Misi, mi mujer; con la posibilidad de visitar una o dos veces al año restaurantes con estrella Michelin. No son pocos los que hemos disfrutado y tras las visitas siempre hay algún plato que trato de emular. Hemos disfrutado de manera pasional cada visita a Marín Berasategui (4), El Bohío (4), Paco Roncero, Coque (3), Azurmendi, Aponiente (2), Akelarre, Gaytán, Ramón Freixa, Dstage, El Club Allard (2), Lúa (3) y otros con la estrella asomando como Dos Cielos (4).

 

( ) Entre paréntesis las visitas realizadas cuando exceden de una.

 

En cada visita, aprendo y disfruto. Cada uno expresa a su manera e interpreta la mejor versión del producto de cercanía al que convierten en su especialidad y en la marca de la casa.

 

Me estoy enrollando, y todo para justificar mi artículo de hoy, voy a compartir una receta que versiono de Joan Roca. De mis imprescindibles, su Can Roca es la ausencia más llamativa de mi lista de restaurantes para visitar. He llegado a estar en lista de espera, sin suerte. Tiene tanto éxito que la reserva se realiza con un año de antelación y se agota en minutos. Ya lo conseguiré porque no voy a dejar de intentarlo. 

 

Receta:

 

Carrilera de cerdo ibérico con salsa al vino tinto

 

1.- Salmuera

750 ml de agua

75 gr de sal gorda de cocina

 

Remover con una varilla hasta disolver la sal en el agua.

Sumergir las carrileras en la salmuera durante veinte minutos.

Secar en papel secante de cocina y reservar.

 

2.-Infusionar aceite de hierbas

40 gramos de Aceite de oliva virgen extra

2 ramas de tomillo

2 ramas de romero

Utilizo dos métodos, el paciente que consiste en introducir las hierbas en una botella que rellenamos de aceite virgen de oliva. Dejamos reposar durante cuatro meses, moviendo la botella un par de veces al mes.

 

O el método inmediato, en una sartén calentamos aceite a temperatura suave, unos 90º C. Calentamos durante unos cinco minutos con las hierbas sumergidas en el aceite. Dejamos enfriar, colamos y este es el aceite que utilizaremos para marcar las piezas en el paso posterior.

 

3.- Cocinar las carrilleras

1 kg de carrileras (3 por comensal).

50 gramos de aceite infusionado de romero y/o tomillo.

pimienta.

dos cucharadas sopera de harina de trigo.

500 ml de agua (aprox).

 

Retiramos la fascia y otras telillas que tenga la carne con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Pimienta al gusto y pasamos por harina cada trozo para posteriormente marcar en la olla donde hemos puesto a calentar el aceite virgen de oliva o el aceite infusionado de hierbas. Marcar por ambas caras y reservar.

Una vez tengamos todos las carrileras marcadas, las incorporamos a la olla donde está el aceite y las cubrimos de agua. Dejamos cocer durante 40 minutos a fuego suave. Reservar las carrilleras en su propia agua.

 

4.- Salsa al vino

2 puerros limpios

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

1 chile (opcional)

2 zanahorias medianas y tiernas

150 ml de vino tinto (cuanto mejor sea el vino, mejor saldrá la receta) el mismo vino nos servirá para maridar el plato.

4 cucharadas soperas de aceite virgen extra o del infusionado anterior

sal

 

Cortamos las verduras en trozos pequeños (1 cm aprox.) pochamos en la olla con el aceite caliente, salamos y cocinamos hasta que se caramelicen. Añadimos el vaso de vino. Una vez reduzca el alcohol, apagamos el fuego y reservamos.

 

5.- Cocer la carrillera

Carrillera cocida (elaboración del punto 3 anterior)

Salsa al vino (elaboración del punto 4 anterior)

1 cucharada de postre de Pimentón dulce de la Vera

 

Volcamos la salsa sobre la olla donde están las carrilleras cocidas y su agua. Calentamos hasta que llegue a hervir y posteriormente bajamos el fuego a la mitad, durando cocer unos 20-25 minutos. Incorporamos el pimentón y dejamos cocer otros 5 minutos.

Sacamos las carrilleras y las reservamos en otro recipiente. Trituramos la salsa con una batidora de mano y calentamos en fuego medio hasta que reduzca. Cuanto más reduzca más concentrado de sabor tendrá la salsa y más densa. El punto definitivo va en gustos. A mi personalmente prefiero que pueda mojar pan sin empaparlo de agua. Rectificar de sal y pimienta si necesitase.

 

6.- Presentación

 

Me gusta acompañarlo de patatas fritas o sobre una cama de puré de patatas.

Carrilleras cubiertas por su salsa, adornada con alguna hierba que tengamos a mano o cebollino.